«Тарасовский борщ не нравится, он слишком сладкий». Девушка, которая изменила меню «Спартака»

Нутриционист «Спартака» Сара Фабрис в эксклюзивном интервью Sport24 рассказала, в чем главная проблема русской кухни, а также дала несколько советов игрокам и болельщикам красно-белых.

УБРАЛА ИЗ МЕНЮ «СПАРТАКА» МАЙОНЕЗ

— С вашим приходом в «Спартак» появились слухи, что теперь футболисты едят одну зелень, а потом бегут в Макдоналдс за бургерами. Какой была первая реакция игроков на ваше появление?
— Первая реакция была хорошей, на мой взгляд, по крайней мере. Игроки спрашивали, что им нужно есть, как есть. Я поменяла меню и чувствовала, что они были не вполне счастливы. Но, по правде говоря, не очень понимаю, почему.

Изменения были не столь кардинальными. Мы убрали майонез и сметану из меню, изменили частоту появления на столе различных блюд. Порой кто-то приходил и говорил, что не хочет ничего есть. Но у нас на столе всегда есть выбор. Это может быть индейка, красное мясо и лосось в один день; кролик, курица и дорада в другой... Выбор есть всегда. Сейчас такие ситуации уже редкость, но, думаю, они обусловлены скорее настроением, а не реальным отсутствием выбора.

— Что вы делаете в подобных ситуациях?
— Спрашиваю: «Окей, тебе ничего не нравится, скажи, что ты любишь, что хочешь есть?» То есть, прошу объяснить, в чем именно дело. Порой кому-то не нравится вкус, можно изменить блюдо так, что человек получит все необходимые питательные вещества и не будет испытывать проблем со вкусом. Приведу пример: у нас есть протеиновые добавки, так вот никто не любит их в чистом виде, но когда мы добавляем их в клубничный шейк, все пьют его, и всем нравится.

— Что является критерием оценки работы нутрициониста? Расскажите на примере вашей работы в «Спартаке».
— Моя задача — найти компромисс между тем, что люди хотят и тем, что должны есть. Разумеется, больше в сторону того, что должны. Но порой это несложно: мы убрали из меню в «Спартаке» майонез. Я считаю, это нездоровая пища. Но мы делаем соусы из авокадо или соевого молока. Вкус их практически не отличается от майонеза, но это гораздо более полезные продукты. Футболисты довольны тем, что они едят, а я — тем, что довольны они.

— Что было самым ужасным в рационе игроков команды до вашего прихода?
— Главной проблемой были соусы. Не только майонез, о котором я уже говорила, а вообще способ приготовления пищи. К примеру, мясо с помидорами — это может быть хорошо, а может быть и плохо. Все зависит от того, как оно приготовлено, как много масла вы используете при приготовлении. Или томатный соус для пасты — в нем также очень много масла. Так привыкли готовить еду и в России, и в Италии. В любом ресторане вы получите примерно одно и то же.

Но мы готовим для спортсменов — для людей, которые будут бегать, играть, испытывать нагрузки. Их пищеварительная система работает несколько иначе. Одно дело налить масла на сковородку, а потом пожарить в нем мясо, и другое — пожарить мясо, а масло полить сверху. Второй вариант более предпочителен. Так переварить пищу будет легче.

— А в чем разница?
— Нагрев масла меняет его структуру. Кроме того, при этом выделяются токсичные субстанции. Вот почему картошка фри и все в этом духе — канцерогенная пища. Потребляя ее, вы получаете раздражитель для организма. Способ приготовления не влияет на калорийность — калории те же самые. Но сильно меняется воздействие на пищеварительную систему и организм в целом.

— Как сильно вы изменили меню команды, когда пришли работать в «Спартак»?
— Полностью. Шучу, конечно, но изменилось многое. Мы уже говорили о способе приготовления пищи, о соусах. Также я заметила, что в России очень часто едят красное мясо. Но частое его употребление ведет к накоплению концерогенов в организме, а также может вызывать воспалительные процессы. Разумеется, мы не исключили красное мясо у из меню, но стали готовить его не чаще двух-трех раз в неделю. Обычно у ребят в каждый прием пищи есть выбор: красное мясо, белое мясо, курица, рыба...

В России очень часто едят яйца. Это хороший продукт, но лучше не есть их утром, поскольку на переваривание яиц нужно три-четыре часа. После такого завтрака не пойдешь сразу на тренировку. Также отмечу, что яйца всмятку легче перевариваются, чем сваренные вкрутую. Кому-то нужно получать меньше жиров с пищей, и мы составляем баланс белков, жиров и углеводов. Вообще, жирную пищу мы не готовим, но используем орехи, а в них большое содержание жиров. Кроме того, у всех игроков организмы разные, и, даже принимая одну и ту же пищу, они съедают разное ее количество.

— Сколько калорий должен получать в день каждый футболист «Спартака»?
— Это зависит от того, о ком именно речь. Нельзя сравнивать потребность в энергии, к примеру, Джано Ананидзе и Зе Луиша. Но в среднем выходит 3000-3500 ккал. В дни, когда у команды две тренировки, этот показатель может достигать 4000 ккал.

— Есть ли у кого-то из спартаковцев склонность к лишнему весу? Болельщики троллят по этому поводу Фернандо.
— Это конфиденциальная информация. Фернандо в порядке, он молодец.

— Как много вариантов программ питания для команды вы составляете?
— Много. Они зависят и от игроков, и от конкретной ситуации. В отпуске у них одни рекомендации по питанию, во время тренировочного процесса меню меняется, как я уже говорила, в зависимости от количества тренировок. В дни игр нужно больше углеводов — и снова меню изменяется. Кому-то нужно немного сбросить вес, кому-то — набрать мышечную массу... Для всего свои программы.

— То есть к каждому подход индивидуальный?
— Именно так. Когда я только пришла в «Спартак», поговорила с каждым из футболистов. Спрашивала их, что они обычно едят, что им больше всего нравится и так далее. Кому-то пришлось изменять рацион или систему питания, а у кого-то все было в порядке: вес, питание, мышечная масса и так далее...

— У кого, например?
— Ох. Прошел уже год, я не помню всех. Одним из таких ребят был Артем Ребров. Не буду больше называть фамилий, а то могу ошибиться.

ПОЗНАКОМИЛАСЬ С КАРРЕРОЙ БЛАГОДАРЯ РАБОТЕ В «УДИНЕЗЕ»

— Как правильно называется ваша профессия? Массимо Каррера обиделся, когда вас назвали диетологом.
— Я нутриционист. По-итальянски это называется dietista — диетолог-нутриционист. Училась в университете. Это не профессия врача, нутриционист несколько различается с врачом-диетологом. Я составляю меню, назначаю или убираю различные добавки, провожу биоимпедансометрию. Благодаря этому мы можем составлять диеты для отдельных людей. Это не связано с химией, не лекарства. Это то, что человек может получить из пищи.

— Как вы пришли к этому? Вряд ли в детстве вы мечтали стать нутриционистом.
— Много лет я занималась плаванием. Уже тогда начала задумываться о правильном питании и различных биодобавках. К тому же, возможно, женщины в принципе уделают питанию больше внимания, чем мужчины.

— Насколько успешной была ваша карьера в плавании?
— Достаточно успешной. Я регулярно занимала призовые места в национальных соревнованиях. Но почти всегда была третьей. Несколько раз участвовала в международных стартах. Но в сборную Италии берут только лучших, я же, повторюсь, занимала третьи места.

— Никто в Италии не плавает лучше Федерики Пеллегрини?
— Это правда. Кстати, я соревновалась вместе с ней — мы почти одного возраста. Но Федерика плавала свободным стилем, а я — комплексным.

— В итоге с плаванием пришлось закончить?
— Пришлось, поскольку я поступила в университет в другом городе. Сейчас плаваю только для удовольствия. На сборах в Дубае сделать этого не удалось — бассейн слишком маленький, а в Персидском заливе вода очень холодная.

— Где вы учились?
— В университете Падуи.

— На выпускных экзаменах вы набрали 110 баллов. Насколько это высокий результат?
— Это максимум. Еще во время учебы я решила пойти именно в спортивную индустрию. Ведь я сама много лет занималась спортом, так что выбор был очевиден. После заключительных тестов в университете я выбрала профессора, который работал в спортивной сфере.

В первый год занималась в отрасли, производящей различные добавки для спортсменов. Работала в аптеке — рекомендовала добавки, посещала людей, желающих улучшить свое питание. Потом открыла офис, начав работать с баскетбольной командой «Беннеттон» и некоторыми другими маленькими командами. Также помогала пловцам и триатлонистам. Через некоторое время совмещала частную практику с работой в приватной больнице, куда однажды на медосмотр приехали игроки «Удинезе». Им нужен был нутриционист. Я отправила резюме — и меня взяли на работу в клуб.

— Работа в футбольной команде сильно отличается от любой другой?
— Нет. Но эта работа отличается от работы с представителями индивидуальных видов спорта. В плавании, к примеру, есть ты, твой организм и твое время. В футбольной же команде огромное количество людей. Они питаются вместе, но у каждого из них свои потребности. Порой нужно искать какое-то компромиссное решение, а иногда необходимо, чтобы разные люди питались по-разному. Но эта работа очень интересная.

— Где еще вы работали по своей специальности?
— Работала в Италии: в своем городе Спилемберго и в Удине. У меня несколько офисов, поскольку, если иметь один, невозможно получить достаточное количество клиентов. Совмещала с работой в больнице, там занимались патологиями. Но теперь эту практику прекратила, поскольку не хватает времени. Изматывающая работа. Когда видишь детей 1-2 лет с врожденными патологиями, это очень тяжело с моральной точки зрения. При этом невозможно представить себе радость, которую испытываешь, если получается помочь им.

— Как вы познакомились с Массимо Каррерой и оказались в «Спартаке»?
— Знакомство состоялось благодаря моим прежним коллегам из медицинского департамента «Удинезе». Сейчас они работают в «Ювентусе». Когда Массимо спросил в «Юве», кого бы ему могли порекомендовать в качестве нутрициониста для команды, назвали мое имя. Я отправила резюме, прошла собеседование, и все закрутилось...

— Сложно было решиться на работу в России?
— Для меня — нет. Во-первых, здесь уже работали Массимо, Джанлука Риомми, а вместе со мной в команду пришел шеф-повар Вальтер Дри, так что, было, с кем поговорить на родном языке. Во-вторых, российский персонал «Спартака» отнесся ко мне с большой теплотой и сделал все, чтобы я почувствовала себя как дома, несмотря на языковой барьер.

САМАЯ УЖАСНАЯ ЕДА В РОССИИ — ГРЕНКИ С ЧЕСНОКОМ

— Меняется ли вообще рацион человека с течением времени?
— Конечно. Раньше люди больше двигались, больше занимались физическим трудом. Сейчас мы все время сидим. Даже если речь о футболистах — ребята много тренируются, двигаются, но это всего час-два, а по окончании тренировки они снова садятся за компьютер или за телефон.

В Италии, как я уже говорила, многие виды традиционных блюд являются очень тяжелой пищей. И если раньше люди ели их регулярно, то теперь стали гораздо меньше. Наша жизнь меняется — нужно менять и традиции. Не забывать, а изменять.

— В России очень любят гречку, причем она считается диетическим продуктом.
— На самом деле, это не так. Она столь же калорийна как рис или любая другая культура. В Италии гречка тоже входит в моду на волне отказа от глютеносодержащей пищи. В гречке его нет, так что на Апеннинах вы легко можете встретить ее в ресторане или домашнем хозяйстве. Но, повторюсь, в ней столько же калорий, как в пасте или рисе. Разве что в гречке много клетчатки.

— Массимо Каррера сказал, что ему нравится борщ и сырники. Вам тарасовский борщ по вкусу?
— Если честно, не очень. Он слишком сладкий, как мне кажется. Мы чуть-чуть изменили его рецепт: стали готовить с меньшим количеством масла, с более качественным мясом, а вместо сметаны добавляем в тарелки соус из обезжиренного йогурта. Сырники мне нравятся тоже. Но мы не жарим их, а готовим в духовке.

— А пельмени вы не пробовали?
— Пельмени — что это?

— Это что-то вроде маленьких пирожков с мясом. В России их едят вареными и жареными.
— В Италии есть что-то похожее — тортеллини. Но мы только варим их... Вообще, в нашей кухне тоже много не слишком полезных продуктов. Я живу во Фриули-Венеции-Джулии, там есть очень попуярное региональное блюдо — фрико. Это запеканка из картошки, лука, сыра ну и так далее. Очень тяжелая, хотя и очень вкусная пища. Конечно, есть ее каждый день не будешь. Разве что когда приедешь в гости к бабушке.

— Что бы вы назвали самой вредной едой, увиденной в России?
— На стадионе я постянно вижу одну штуку. Это хлеб — ну, я так думаю, по крайней мере — обжаренный в масле с чесноком.

— Это гренки. В России очень популярны как закуска к пиву.
— Ужас! Это невозможно есть... Они просто рушат весь баланс питания. Они же пропитаны маслом!

— Вряд ли в нашей стране многие с вами согласятся.
— Я понимаю. Но это также один из пунктов, который я кардинально изменила в меню. Лук и чеснок очень тяжело перевариваются, а вы часто используете их в супах и другой пище. У нас они есть на столе, но в свежем виде в отдельных тарелках. Если кто-то хочет добавить себе в блюдо, он это делает.

АЛКОГОЛЬ ВО ВРЕМЯ СЕЗОНА СПОРТСМЕНАМ ПРОТИВОПОКАЗАН

— Вы следите за соцсетями игроков? Они часто выкладывают туда еду.
— Если честно, не так часто сижу в соцсетях. А там общаюсь в основном с друзьями из Италии — не на всех футболистов «Спартака» подписана.

— Луис Адриано выкладывал фото вечеринок и пива. Массимо Каррера заявил, что это не проблема для него. А для вас?
— Конечно, это не очень хорошо. Ни для кого — не только для футболистов. Но все мы люди и в отпуске можем позволить себе расслабиться. Если ты выпил раз за 365 дней, конечно, это не проблема. Если ты повторяешь это день за днем — это уже плохо. Главная проблема употребления алкоголя — это не его калорийность или что-то подобное, хотя, и калорийность тоже. Проблема — обезвоживание организма. Алкоголь выводит воду из мышц, и если ты выпил перед тренировкой, твои мышцы просто не будут готовы к нагрузкам. Поэтому во время сезона алкоголь пить не стоит. К примеру, если два-три бокала вина могут быть нормальным количеством для обычного человека, то для спортсмена это недопустимо.

— В России считается, что выпить одну-две бутылки пива после матча — нормально. Как считаете вы?
— В Италии это тоже распространенное мнение. После игры футболистам нужны углеводы, и пиво восполняет потребность в них — это так. Но проблема та же — алкоголь и обезвоживание.

— В раздевалках после матчей обычно можно увидеть пиццу, пасту, бананы, пирожки или пирожные. Что есть в раздевалке «Спартака»?
— Паста, пирожные без крема, бананы, рис... Иногда у нас есть фокачча — итальянская пшеничная лепешка, пиццу не заказываем. Она сложна для переваривания. К тому же, качество пиццы сильно зависит от качества муки и дрожжей. У нас работает итальянский шеф Вальтер, который помогает Славе в составлении рецептов и меню.

— А как выстроена ваша коммуникация с поварами?
— Есть стандарт меню, в который я внесла коррективы год назад. Наши повара имеют возможность выбора — что именно готовить в конкретный день. Если написано «паста с рыбой», то на свое усмотрение они готовят ее с дорадой, кальмарами, креветками или чем-то еще. Я задаю общее направление, ребята определяют детали, скажем так.

— Есть в «Спартаке» сладкоежки?
— Думаю, все любят сладости. Особенно, если убрать их из меню.

— А вы убрали?
— Да, практически. Только после обеда есть немного. Вообще, сладости не нужны человеку для сбаласированного питания. Мы любим сладости — но это лишь психологический эффект. Ничего полезного в них нет.

— А как же глюкоза и фруктоза?
— Их можно найти во фруктах, сухофруктах, пасте, хлебе и так далее. К примеру, если у игроков в день две тренировки, им нужно больше сахаров, поэтому они могут съесть какие-то пирожки на обед. Но это будет не условный чизкейк, а яблочный пирог. Что-то более легкое. Но игрокам нравится.

Что касается сладкого, тут дело еще в привыкании. Если человек ест сладкое, ему нужно все больше и больше. Если же долго не есть сладкого, то, попробовав потом какой-то десерт, он покажется вам чересчур сладким. Это как с острой пищей: если долго есть ее, то со временем остроту чувствовать перестаешь. Вкус зависит от того, как часто и что ты ешь, и его можно менять.

ДИВАННЫМ БОЛЕЛЬЩИКАМ ЛУЧШЕ ВООБЩЕ НЕ ЕСТЬ

— Как много времени в год вы проводите в России?
— Примерно поровну в России и Италии. Все зависит от количества игр, тренировок. Порой за месяц я провожу в России неделю, а порой — две или более.

— Когда вы в России, живете в Тарасовке?
— Да, живу на базе команды. Не так далеко от Москвы, так что я порой езжу в город.

— Как добираетесь до Москвы?
— На электричке. Здесь большие пробки — можно пять часов добираться до места, если возьмешь такси в неудачное время.

— Аттила Мальфатти рассказал, как в первый день в Москве потерялся в метро и дважды проехал по кольцевой линии, прежде, чем понял, где выйти.
— Ну, в метро таких проблем у меня не было, но вот электрички... В Италии на пригородных поездах написаны все остановки. У вас же — нет. Однажды я пять раз меняла поезд, прежде, чем нашла, какой останавливается в Тарасовке. Просто заходила в каждый следующий и спрашивала, едет ли он до нужной станции. Ничего нигде не написано...

— Могли бы представить себе переезд в Россию на постоянную работу?
— Никогда не говори «никогда». Сейчас моя работа такова, что мое постоянное присутствие здесь не требуется. Если изменится наша стратегия, что ж, почему бы и нет. Только в России очень холодно.

— Ваше семья не скучает, когда вы подолгу остаетесь в России?
— Ну, я не замужем, и моя семья — это мама, папа и другие родственники. Конечно, скучают. Но стараюсь почаще навещать их, когда живу в Италии.

— Какие сувениры возите им отсюда?
— Водку. Ну, в первый раз была водка. Еще привозила малюсенькую баночку черной икры — я же из России приехала. Покупала и матрешки, и красную игру. Вообще, обычно просто смотрю по сторонам, когда бываю в Москве, и покупаю то, что нравится.

— Что вы сами обычно едите, живя в России и в Италии?
— Когда я в России, ем то же самое, что и футболисты. Дома в принципе ем все, что полезно. Проблема в том, что в офисе не особенно перекусишь, а готовить с утра я не люблю. Иногда беру что-то с собой, иногда иду в кафе перекусить. Стараюсь три раза в неделю есть рыбу, но поменьше — красное мясо.

— А что больше всего вам нравится?
— Многое. В основном — рыба и морепродукты. Люблю блюда из сырой рыбы, креветки ну и все в таком духе... Также часто ем салаты. Иногда — очень редко — что-то с большим количеством жиров. Салями, например.

— Каковы главные принципы здорового питания?
— Принцип всегда один и тот же, разниться будут лишь порции. Нужно с каждым приемом пищи получать белки, углеводы и клетчатку. Стараться не есть мясо и рыбу или мясо и сыр вместе — это сложно для пищеварения. Ну и не переедать.

— Сложно готовить в России правильную пищу, учитывая продуктовые контрсанкции?
— Нет. В России можно найти все, что нужно. Ну, почти все. К примеру, здесь нет «Грана Падано», но мы заменяем его на другой сыр. Вообще, наверное, сыр — главная наша проблема из-за санкций. Но ничего, справляемся. К тому же, мы не так часто используем сыр в приготовлении блюд.

— Что нужно есть активным болельщикам «Спартака», поддерживающим команду на выездах, и тем, кто смотрит матчи дома по ТВ с кружкой пива?
— Тем, кто сидит на диване, лучше вообще не есть. А пива выпить ради что ради удовольствия. Конечно, рацион тех, кто ведет сидячий образ жизни и тех, кто больше двигается, разный. Если ты тратишь много энергии, тебе нужны углеводы.

Количество необходимых белков для тех, кто двигается мало — плюс-минус один грамм на килограмм веса. Для спортсменов — 1,7-2 грамма на килограмм веса. Углеводы же должны различаться гораздо сильнее. Если вы ведете активный образ жизни — можно съесть 200 граммов пасты, и нет проблем. Если же сидите на диване, вам нужно раза в три меньше углеводов.

— Болельщики интересуются: как перестать нервничать и постоянно выпивать, глядя матчи «Спартака»?
— Думаю, это невозможно. Нужно менять образ жизни. Как я говорила, одна стопка водки или бокал пива — это не страшно. Если больше — уже проблема. Если вы налегаете на еду, переживая за «Спартак», то после матча вам необходимо выйти и подвигаться.

— Напоследок дайте совет тем, кто хочет сбросить вес.
— Бегайте.